德國傳統麵包

德國傳統麵包



德國麵包精神中最重要的,是將富含纖維質的穀類融入麵包中。 

德國的麵包崇尚「極簡主義」,90%的食材基本上只有麵粉、酵母、鹽和水,可以吃到麥粉的原味。因此,德國人認為麵包是營養豐富、有益健康的天然食品,富含維生素B族、鈣、鐵、碘等多種礦物質。

在台灣我們很少以麵包來當晚餐,大部分所謂歐包就會做成甜的當下午充飢的食物。但如果你到德國麵包店走一趟想買台灣標榜無糖無油只加果乾的甜歐包,可能就會因為買不到而大失所望。德國人因為當地種植的穀物,在麵包的主材中通常會加的材料是:小麥、黑麥、大麥及馬鈴薯。一般歐包或其他國家麵包裡會添加的粗玉米粉反倒沒有出現。

德國的麵包主食裡,一顆一顆像卡通裡一手可以掌握的麵包叫Brötchen(小麵包)。很大的沉重的麵包叫Brot(大麵包),通常依據添加的黑麥及全穀物的多寡,或烤焙方式不同,從500g、750g、1000g一顆,這種大麵包都會切片來夾東西吃。

通常會在早餐吃的是小麵包,小麵包用的麵粉比較精緻,所以都很輕盈,發酵得鼓鼓的很漂亮,也有加少量全麥裸麥或單純白麵包的選擇。小麵包的裝飾也只會在麵包第二次發酵時外層沾南瓜子、葵瓜子或白芝麻、罌粟子及亞麻子(Leisamen),或者就一片起司,再入爐烘烤。

到了晚餐,就是切片大麵包Abendbrot 了。這類的麵包非常厚實,用的麵粉是灰分(礦物質)含量約在0.9-1.80之間的黑麥及白麵粉(德法兩國的麵粉分類都是以灰份含量來區分,跟台灣以蛋白質區分是不一樣)。也因為如此,大麵包非常營養,對身體有益。

德國的這種大麵包多少都會添加一點黑麥粉,因為灰份含量高的白麵粉烤出來的成品會像石頭一樣硬。不過黑麥粉加的量也是有點學問的。



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